Spezialitäten der römischen Küche

 Die römische Küche hatte gewisse Zutaten, die wir Heute teils gar nicht mehr kennen oder in völlig anderem Zusammenhang.

Defrutum/Caroneum/Sapa: Bei Defrutum, Sapa und Caroneum handelt es sich schlicht gesagt um eingekochten Traubensaft. Die Römer kannten noch keinen Zucker, also blieb ihnen zum  zum süssen von Speisen oder Marinaden entweder Honig oder eben dieser eingekochter Traubensaft. Caroneum: Hier wird der Saft auf zwei Drittel eingekocht, ist also noch sehr flüssig. Sapa: Hier geht das Einkochen bereits bis auf einen Drittel. Nun Defrutum: Defrutum wird eingekocht, bis der Traubensaft auf einen fünftel oder sechstel reduziert ist. Jedenfalls soll es eine Konsistenz bekommen wie Honig, zähflüssig und gelatineartig.
Da ich mich selbst in der römischen Küche schon versucht habe, kann ich sagen, dass insbesondere Defrutum sich zum Beispiel bei Marinaden eignet oder zum süssen von Griessbrei oder Milchreis.

Garum/Liquamen: Was wir Heute vorwiegend aus der asiatischen Küche kennen, war bei den Römern bei keiner Mahlzeit wegzudenken. Fischsauce. In den überlieferten Rezepten wird fast ohne Ausnahme Garum als Salz Ersatz zum würzen verwendet. Vorwiegend Sardellen wurden in einer stark salzhaltigen Flüssigkeit solange fermentiert bis sie sich zersetzten und die gewonnene Flüssigkeit dann ausgepresst. Überliefert ist, dass der Gestank in der Nähe der Produktionsstätten barbarisch war und sie deshalb immer ausserhalb dicht bewohnter Gebiete platziert waren. 

Die Römer mochten es in ihrer Küche starke Akzente zu setzten, süss und sauer gerne kombinierten und mit denen ihnen zur Verfügung stehenden Gewürzen wurde nicht gegeizt. Auch Kräuter spielen eine grosse Rolle in dieser grossen Küche. Es sind diverse Rezepte überliefert, am bekanntesten ist wohl das Kochbuch von Apicius, welches aber weder Kochzeiten noch Mengen angibt und es daher eher als Inspiration dient, wenn man sich ein wenig mit der römischen Küche auseinandergesetzt hat.